Ovo jelo sam radila prema zadanom receptu kao zadatak u svojoj kuharskoj školi Rouxbe. Iako na prvu djeluje da ima puno posla – jedina komplikacija je čekanje 3-4 sata da tijesto „dođe sebi“. Ostalo je jako brzo gotovo u woku. Ako uz to volite mijesiti tijesto, onda je ovo idealno jelo za vas! Ja sam uživala i jedva čekam opet spremiti udone:).
(Za 4 osobe)
Udon tjestenina:
- 193 g brašna (namjensko za kruh i peciva)
- 20g kukuruznog škroba + dio za posipanje površine i tijesta
- 90 ml tople vode
- 1/3 žličice soli (ja sam koristila morsku nejodiranu koja je jako kvalitetna)
- 3 žlice tamari ili sojinog umaka
- 2 žlice suhog bijelog vina ili mirina (rižino vino)
- 1 ½ žličica hladno prešanog sezamovog ili repičinog ulja (oni podnose jake temperature koje su nezaobilazne u kuhanju s wokom ili kod roštilja)
- 1 žlica čili ili slatkog čili umaka (ima u većim trgovinama na policama „egzotične“ hrane), ali može i samo ½ – 1 usitnjena čili papričica (umak će biti manje kremast, pa dodajte još ½ žlice ulja)
- 1 žlica meda ili agavinog sirupa
Povrće i gljive (stavila sam i mjeru šalice od 2,5 dl, da bude lakše s ovim manjim mjerama. Samo svako povrće zbog svoje teksture ima drugačiju mjeru po šalici):
- 35 g (1/3 šalice) luka
- 35 g (1/3 šalice) paprike
- 15 g (1/3 šalice) mrkve (ja sam koristila bijelu koja je manje slatka)
- 25 g (1/4 šalice) mladog luka
- 50-75 g (1 ½ šalice) svježeg đumbira (ovisno koliko ga ljubite:D)
- 40 g gljiva (smeđi ili bijeli šampinjoni, jablanovače, portobello…)
- sol i papar po želji
- + 2 ½ žličice hladno prešanog sezamovog ili repičinog ulja za wok
– U čaši miješajte vodu i sol dok se sol ne rastopi.
– U većoj zdjeli dobro promiješajte brašno i škrob. Po sredini napravite udubinu te ulijte pola vode sa soli.
– Laganim kružnim potezima i vrhovima prstiju miješajte smjesu dok brašno ne upije vodu.
– Dodajte postepeno još vode i dalje miješajte (cijelom rukom) brašno dok se ne počne stvarati kompaktnija smjesa (koja će ipak biti puno tvrđa nego ona za običnu tjesteninu).
– Kad se brašno u potpunosti povezalo s vodom (ne smije biti gnjecavo ni ljepljivo), stavite ga sa strane na 30 minuta.
– Kako bi zamijesili tijesto, prvo veću radnu površinu pospite škrobnim brašnom (tek toliko da se brašno ne lijepi). Mijesite tijesto rukama dok ne dobije sjajnu i povezanu teksturu koja se ne lijepi (obično traje 10-ak minuta). Ne brinite što će tekstura biti malo tvrđa nego npr. ona za kruh.
– Od tijesta oblikujte kuglu, premažite je s malo ulja, stavite u zdjelu i pokrijte krpom. Ostavite tijesto da miruje 3-4 sata prije valjanja.
– Tijesto možete razvaljati pomoću stroja za rezance (počnete s brojem 1 pa valjate uz povremeno savijanje tijesta, dok ne dođete do nekih 4-6 mm debljine).
– Za ručno valjanje (što sam ja neplanirano radila, jer sam taman prije cijelog procesa shvatila da sam prilikom zadnje selidbe izgubila ručkicu od stroja:O…) – pospite radnu površinu škrobnim brašnom te valjajte tijesto sve dok ne dok ne dođete do nekih 4-6 mm debljine.
– Izvaljano tijesto preklopite s obje strane prema sredini tijesta (dobijete četiri sloja), tako da na kraju dobijete oblik jedne velike štrudle:) i obavezno svaku stranu pospite s malo škrobnog brašna, da se ne lijepi. Ostavite tijesto da miruje sa strane dodatnih 30 minuta.
– Prije rezanja nanovo pospite radnu površinu škrobnim brašnom, kao i tijesto. Tako ćete biti sigurni da se prilikom rezanja ništa neće lijepiti.
– Oštrim nožem režite tjesteninu (debljine oko 6 mm). Nježno razdvojite rezance. Ako se i dalje malo lijepe, pospite ih još škrobnim brašnom.
– Rezance kuhajte (uz povremeno miješanje, da se ne bi zalijepili na dno) u prethodno posoljenoj i kipućoj vodi (savjet: kako bi znali je li voda dovoljno posoljena, kušajte je s malom žlicom. Ako je malo slankastiji okus, to je znak da je taman, jer će tjestenina sve upiti i ublažiti slanoću).
– Kad rezanci isplivaju na površinu (nakon otprilike tri minute), pustite ih još dvije minute da kuhaju. Kušajte. Ako su al dente (malkicu žilavi na ugriz) procijedite ih. Nikako ispirati vodom, jer će tako otići sav škrob koji povezuje umak i tijesto.
– Stavite rezance odmah u posudu s hladnom vodom dok ne napravite umak. Tako sprječavate da omekšaju ili postanu ljepljivi.
Savjet: Ako ste napravili previše, sirove rezance možete zamrznuti, tako što ćete napraviti male hrpice i posložiti ih u veću ravnu posudu. Nakon što su se hrpice zamrznule, prebacite ih u vrećice (tako duže traju) i vratite u zamrzivač. Kada dobijete želju za porcijom rezanaca, samo ih izvadite iz zamrzivača i ubacite direktno u posoljenu i kipuću vodu ili neku juhu.
Umak:
U zdjelicu stavite sve navedene sastojke te ih vilicom ili pjenjačom dobro promiješajte.
Povrće i udon:
– Povrće narežite na ravnomjerne tanje trakice. Gljive također na malo tanje komade.
– Ugrijte wok na jačoj vatri. Tek kad je potpuno vruć, ulijte ulje po rubovima woka (od vrha) u kružnom smjeru. Tako će se ulje ravnomjerno rasporediti po cijelom woku. To je bitno jer se wok ne smije micati s vrućeg plamena dok se hrana pirja. Temperatura mora uvijek biti ista, kako bi se sve namirnice jednako skuhale.
– Dodajte odmah luk i pirjajte ga uz stalno miješanje dok ne dobije zlatno-žutu boju.
– Dodajte mrkvu, pa nakon 1 minute ostalo povrće, gljive i tjesteninu te pirjajte sve uz stalno miješanje oko 1 minutu.
– Dodajte umak kao i ulje po rubovima woka (od vrha) u kružnom smjeru. Pirjajte sve uz stalno miješanje dodatne 3-4 minute.
– Na kraju začinite solju i paprom i poslužite toplo.
Uživajte i budite ponosni na sebe i svoje divno jelo:)! Ako ne uspije iz prve – ne brinite, sve je stvar prakse!
P.S. Udon je japanska tjestenina koja odlično ide uz razne kombinacije povrća i umaka, ali i juhe, kao npr. miso juhu.
No Comments